Национальная кухня на московский манер: повара признаются, что им приходится адаптировать традиционные рецепты
Завсегдатаям китайских ресторанов словосочетание «адаптированная кухня» не в диковинку. Кстати, не только в Москве: во всем мире повара-китайцы вынуждены делать национальные блюда менее острыми, исключать из оригинальной рецептуры чересчур экзотические ингредиенты. С европейской кулинарией проще, но любой, кому приходилось сравнивать ту или иную национальную кухню в первоисточнике с версиями, представленными в московских ресторанах, знает, что разница есть.
дальше
«Русские любят более тяжелую, сытную еду, — объясняет Джованни Сузини, шеф-повар ресторана «Итальянец». — Поэтому у вас так популярны сливочные соусы. Мне иногда кажется, что в итальянских ресторанах Москвы добавляют сливки во все блюда, которые в Италии готовят без них. Даже в спагетти «Карбонара».
Впрочем, у московских поваров на этот случай есть оправдание. Иногда они просто вынуждены маскировать недостатки вкуса импортных продуктов. Например, свежевыловленная креветка всегда сладкая и хрустит на зубах, но уже через несколько часов, проведенных в дороге, она теряет большую часть этой характерной сладости, а заодно и йодистый привкус моря. Просто обжарить такую креветку, как это сделали бы в любом ресторанчике на средиземноморском побережье, мало, нужно добавить вкуса каким-либо соусом. Похожая история с итальянской рукколой, которую по приезде разбавляют рукколой подмосковной: салат становится более сочным, однако менее пряным. Иногда поварам и вовсе приходится менять свойства самого продукта. «В китайском или тайском блюде овощи традиционно должны хрустеть, — говорит Владимир Румянцев, шеф-повар кафе Эtoleto. — Наша публика этого не любит, а предпочитает разварные гарниры: пюре, кашу, баклажанную икру, овощное соте. По этой же причине и пасту, сваренную по-итальянски al dente, у нас заказывает, наверное, один человек из двадцати пяти».
Еще одна проблема, с которой приходится сталкиваться поварам национальных концепций, — избалованность московских гурманов
Французов удивляет брезгливость, с которой наши соотечественники относятся к мясу с кровью. Администратор легендарного парижского ресторана La Tour d'Argent однажды пожаловался, что 80% русских гостей отказываются есть их фирменную утку в соусе из крови, и блюдо приходится еще на полчаса ставить в духовку. Это же предубеждение помешало французской региональной кухне добиться в России популярности, слишком во многих рецептах фигурируют кровяная колбаса, требуха, уши, хвосты и прочие непривычные продукты. Единственное исключение мы сделали для фуа-гра — жирная утиная печень пришлась ко двору в силу все той же обусловленной холодным климатом любви к калорийной пище.
Еще одна проблема, с которой приходится сталкиваться шефам национальных концепций, — избалованность московских гурманов. «Испанская или итальянская кухня очень простая, — делится наблюдениями шеф-повар ресторана El Parador Алексей Марковский. — Чтобы как-то зацепить гостя, приходится дополнять вкус, вводить дополнительные ингредиенты. Например, традиционные испанские рулетики “Ройо де Сальмон” из лосося и овощей я подаю с крабами и икрой. Хамон, который в Испании просто бросят на тарелку, непременно гарнирую — конфитюром из красного лука, инжиром и ягодным желе, подпеченным хлебом с чесночно-томатным топингом». Даже валенсийскую паэлью пришлось «подгонять» под местные обычаи: в авторском варианте из нее убрали улиток и добавили чеснок.
Однако, как выясняется, «перевода» требуют не только малознакомые специалитеты. В середине лета открылся второй ресторан «Бараshka», в пресс-релизе которого черным по белому значилась «европеизированная азербайджанская кухня». Адаптируя родную кухню на вкус москвичей, шеф-повару «Бараshka» Айдыну Гусейнову пришлось отказаться от курдюка, научиться готовить плов на сливочном масле, добавить рукколу и фризе в салаты из традиционной азербайджанской зелени и вписать в меню весьма неожиданный для Кавказа продукт — белые грибы.
Автор — обозреватель журнала «Ваш досуг»
friday.vedomosti.ru/article.shtml?2007/10/12/10...